雑穀甘酒スイーツ｜未来食つぶつぶ商品紹介 vol.2

2019/09/10
つぶつぶ商品

甘味料になる甘酒「雑穀甘酒スイーツ」

未来食つぶつぶでは、料理にもスイーツにも砂糖を使いません。甘さの主役は「甘酒」。それも、甘味料として使えるほど甘く濃厚で、食物繊維も栄養も豊富な雑穀入りの甘酒です。

「酒」と書きますが、アルコール分はゼロ。一般的な白米と麹で作る甘酒とは違い、六穀ごはんで作った甘酒は、コクと満足感があります。さらに、腸を元気にして、冷え性や便秘を撃退してくれる嬉しいおまけ付き。

数年前から甘酒の効果が知られるようになって、スーパーなどで簡単に手に入るようになりましたが、ほとんどの市販の甘酒は、甘味料としては甘さが弱く、水分も多いため、スイーツ作りには向いていません。

砂糖の甘さに慣れて舌がマヒしている現代人の味覚を満足させられるようにと、日本古来の甘酒の作り方を進化させ、六穀ごはんと水と麹の配合バランスを工夫して生まれたのが「雑穀甘酒スイーツ」です。

甘酒アイス

甘酒スムージー

つぶつぶ流パンナコッタ風

抹茶寒天甘酒のせ

ココナッツつぶプル

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つぶつぶオリジナル甘酒を作ってくれているのは、新潟の無農薬・無添加味噌の専門店「味噌星六さん」

今回は、そんなつぶつぶのマストアイテムであるオリジナル甘味料「雑穀甘酒スイーツ」を製造してくださっている、新潟県長岡市摂田屋（せったや）にある味噌星六さんを訪ねました。

江戸時代から良質な水と米に恵まれた摂田屋は、酒、味噌、醤油など、今でも６軒の蔵元が残る醸造の町。登録有形文化財や歴史的建造物が多く、古き良き日本の趣が残る小さな町に、歴史を感じる味噌店、味噌星六があります。

味噌星六の歴史

味噌星六は、日本の伝統食品を扱うお店として、店主・星野正夫さんが1975年に創業。農薬・添加物を使用せず、100%国内産の原料と昔ながらの手造り味噌を作っています。

大学卒業後、東京の電気会社に勤めていた星野さんは、当時最先端だった有機農業との出会いをきっかけに、祖父と父が関わっていた味噌作りに興味を持ちます。26歳で会社を辞め、味噌屋を開くこと決心。星野屋が明治時代に分与された歴史ある土蔵で、試行錯誤の味噌造りがはじまりました。中途半端なことができず、手をつけたら納得いくまでやらねば気が済まない職人気質の星野さん。

「自然な製法で造る味噌でなければ意味がない」「なるべく電力を使わず地球にも優しい製法で造りたい」と、原料、製法、道具へのこだわりも一貫しています。

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甘酒づくりに欠かせない麹(こうじ)も手造り

味噌を造るにも甘酒を造るにも、まずは麹を造るところから始まります。星六では、今では珍しい「和釜」を使って米（豆、麦）を蒸し、そこに麹菌を撒きます。それを「へぎ」という四角い箱に広げ、専用の麹室で２日半熟成させます。

麹菌の適温は、35℃。この温度管理が麹の出来を左右します。温度が高かったり低かったりすると、麹に呼ばれるという星野さん。以前は夜中何度も起きて、麹室に様子を見に行っていたそう。あるとき、麹室で寝てみたところ、布団もない一枚板の上だったにもかかわらず、朝、いつもよりも元気に目覚めることが出来たのだとか。「麹が体を癒し、元気をくれているのかも？」と、麹の力を感じたそうです。

普通の甘酒とココがちがう

「雑穀甘酒スイーツ」の造り方は、基本的に家庭で炊飯器を使って造る甘酒と同じ。柔らかく炊いた六穀ごはんを団扇で扇ぎながら冷まし、麹を入れてざっくりと混ぜます。60℃で20〜24時間保温し（その間に３回かき混ぜる）、火入れをします。

袋詰めをしてから殺菌、冷却して完成です。１回に仕込む量は、「雑穀甘酒スイーツ」100〜120個分。保温には、「雑穀甘酒スイーツ」用に星野さんが作った湯せん器を使用。少量のお湯が入った桶の中に、ヒーターとセンサーが入っていて、温度が上がると自動でヒーターが切れ、温度が下がると点く仕組みになっています。

星六では、白米や玄米の甘酒も製造、販売しています。作り方は「雑穀甘酒スイーツ」と全く一緒で、違いは「五穀」と「塩」の有無だけなのに、星野さん曰く、「つぶつぶの甘酒は、マイルドで旨い」のだそうです。

上：大小様々な味噌樽が並ぶ工場内
下：最低限の電力量で保温できる仕組みの甘酒用湯せん器

店主・星野正夫さんの想い

「10人のうち1人でも、この味噌をおいしいと言ってくれる味噌屋でありたい。」「昔ながらの重い香り、ホッとする味わいの味噌を、いのちの続く限り、ここ摂田屋で造り続けたい。」という星野さん。

星野さんが造る味噌や甘酒には、歴史を感じさせる深い味わいと、麹や味噌への深い愛がぎゅっと凝縮されています。

雑穀甘酒を使って、スイーツを作ってみよう！レシピは無限大！

「雑穀甘酒スイーツ」の原材料は、五穀（もちきび、もちあわ、ひえ、黒米、高きび）、有機白米、麹、自然塩(海の精)。穀物と麹だけでできた純正発酵食品のオリジナル甘味料で、砂糖もアルコールもゼロ。

水で割ってフードプロセッサーにかければ、スムージーやドリンクになり、生地に入れてパンケーキやクッキーなどの焼き菓子、ドーナッツに、豆腐やジュースと凍らせて、アイスやシャーベットにも変身します。寒天で固めて、ゼリーやムース、パフェなどにも活用できます。小豆粉やきな粉と組み合わせれば、本格和菓子もできます。

どんなお菓子も砂糖を使わずにおいしくできるので、刺激的に甘いだけの砂糖入りスイーツより、甘さの面でもおいしさの面でも、栄養面でも魅力的なスイーツが作れるようになり、毎日のおやつ作りがとっても楽しくなります。

雑穀甘酒を使ったスイーツレシピは、書籍『つぶつぶ雑穀甘酒スイーツ』（学陽書房）で多数紹介しています。