【砂糖と虫歯の関係】歯科医師／つぶつぶ料理教室「省穀堂」を運営する 工藤省子（くどうせいこ）さんに 歯と砂糖の関係を教えてもらいました。

歯科医師であり、つぶつぶ料理教室「省穀堂」を運営する 工藤省子（くどうせいこ）さんに「歯と砂糖」の関係について教えていただきました。

虫歯を作る４つの要素

歯の質と、ばい菌の存在と、それの栄養となる食べ物と、それらに浸ってる時間と、この４つのポイントで虫歯がどうなるかが決まってくるんです。

＊ ニューブランの輪：カリフォルニア大学サンフランシスコ校歯学部口腔生物学科のアーネスト・ニューブラン教授が提唱した虫歯の発生理論

だからすごく歯の質が弱い人であれば砂糖を食べなくても虫歯になる可能性はあること、それから長時間常にだらだらと食べているばっかりの人、それも危ないということです。

食べ物のところに、特に砂糖と書いてあるのは、もちろん砂糖が一番悪いよ、ということです。糖類についてはこの後説明します。

虫歯や歯周病を作るのはミュータンス菌

それからばい菌のところに、歯垢（しこう）と書いてありまが、その歯垢も質があって、悪いのはミュータンス菌だということがわかっているんです。

このミュータンスというのがどういう菌かと言うと、歯にくっつく。どうやってくっつくかと言うと、水で溶けないねばねば（水不溶性グルカン）を作るっていうことが書いてあるのが下の資料です。さらにスクロースから乳酸を産生する。乳酸という物が歯を溶かすんです。それからその酸がさっきできたねばねばによって覆われて、非常に長い時間歯の表面にとどまっているというのが3番目。それから4番目は、自分の中にも糖を蓄えておけるので、糖が無くなってもどんどん酸を作れるということなんです。

つまり、ミュータンス菌群はブドウ糖と果糖の化合物（ショ糖）の塊である砂糖を分解する過程で、水不溶性グルカンや乳酸を産生するフルクタンを作って歯の表面に付着し酸によって歯を腐蝕するんです。

虫歯を作らない糖は麦芽糖の集まり

下の表を見てもらうとわかりますが、同じ糖でも、ごはんや甘酒や麦芽あめの糖は麦芽糖だけでできていてショ糖を含まないので、水溶性グルコースが不溶性にならないので、虫歯の原因にはならないのです。

例えば甘酒は全部グルコース、ブドウ糖なんですよ。さっき出てきた水あめは全部麦芽糖というふうになっているので。あと、米あめも安全なのです。

主な甘味料のショ糖含有量

砂糖のショ糖含有量

その他の甘味料のショ糖含有量

三温糖とか、てん菜糖だ良いと思っている人が多いですが、表のパーセンテージを見てもらうとどれでもほとんど同じく危険だということがわかりますね。

ハチミツやアガペシロップは虫歯に関しては問題ないですが、未来食の「食といのちのバランスシート」で見ると、極端に体を冷やす力が強いので、常食は危険です。

じつは、歯科医の間では砂糖が虫歯を作るって言う話題は私が子供の頃、つまり５０年以上前にはすでにありました。その前からかもしれません。あのころはお母さんで「子どもには絶対甘い物は与えません」「でもおじいちゃんとかおばあちゃんが」って言っている人がいっぱいいました。

でも、６年前に未来食に会うまでは、食べさせないで、我慢して、なるべく減らして、としか言えなかったんです。衝撃でした。ずっと探していたものに出会えた感動でのめり込みました。そして、とうとうつぶつぶ料理コーチになって歯科医院の脇につぶつぶ料理教室を作ってしまいました。

私の地域の歯科医師会の女子部を「はごろも会」と名付けました。現在メンバーは13名。女性をイメージさせる天女の羽衣と、歯に衣を着せる歯科医という職業とを掛け合わせたネーミングです。地域に限らず女性の歯科医をみなで目覚めさせて繋がるネットワークを作りたいという夢が生まれています。

青森県上北郡東北町にある工藤歯科医院の院長である工藤省子さんは昭和３４年生まれ、省穀堂（せいこくどう）という屋号で休診日に「つぶつぶ料理教室」を開いて、甘酒と麦芽飴以外の甘味料と乳製品や卵を一切使わない、雑穀が主役の未来食スイーツを教えています。

歯科医のお母さんと内科医のお父さんが運営する１９床ほどの病院の長女だった省子さんは、医者になるべく育てられたのですが、自身はお母さんと同じ道を歩むことになり、内科医の夫を迎えて、地域の歯科医院としてずっと町の人々を支えてきました。

こぼれ話１

どうやって医院を継いでくれる婿を見つけたかって、彼は高校の同期、で、出会いは結婚式ですよ、ほかの人の。あれ大事です。結婚式二次会とか頑張ってください、はい。

こぼれ話２

両親とも忙しいので、お手伝いさんがいて、ご飯は病院の入院患者さんと一緒でした。その頃は地元のおばちゃんが、家族の分も入院患者さんの分も一緒に作ってくれてそれ食べてたんです。おおらかな時代でした。それが、私たち夫婦が引き継いだ３０年前になると、栄養士さん雇ってということになったので、入院はやめてしまいました。

こぼれ話３

砂糖食べるなというのは現実的に無理なので、歯みがきの指導でカバーしようということになったのです。「リンゴをかじると血が出ませんか？」も同じ頃、そちらはもう歯磨きガンガン推奨してました。とうとう朝晩の歯磨きがどんどんエスカレートして、ばい菌はもう食べている最中から酸を出すからということになって、食後すぐ磨きなさいになりました。ところがここ5年ぐらいのところで、食べてすぐ磨くと、せっかくの口腔内の唾液のバランスが崩されるということや、食べ物で溶けた歯の表面をすぐ磨くと歯が細っちゃうという話が出てきて混乱しています。