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麹(こうじ)「雪の花」|未来食つぶつぶ商品紹介 vol.10

未来食では料理にもスイーツにも砂糖を使いません。甘味料としては、甘酒をメインに使います。その甘くておいしい甘酒を作るのに必要不可欠なのが「雪の花」(麹・こうじ)です。

甘酒や味噌造りに欠かせない麹は、日本人の知恵が詰まった世界に誇れる発酵食材。原料や製法によって様々な種類がありますが、100%国産米を原料に、古来の製法で作られた真っ白い綿のような菌糸をかぶっているのが「雪の花」の特徴です。今回は、未来食の手料理に欠かせない「雪の花」と製造元の麹屋三郎右衛門をご紹介します。

麹屋三郎右衛門の店構えと看板

昔懐かしい雰囲気の麹屋三郎右衛門の店構えと看板

麹は高温多湿の日本の夏を乗り切る強い味方

麹とは、蒸した穀物に麹菌(麹カビ)を植え付け、あたたかい室(むろ)に入れて繁殖させたものです。原料となる穀物によって、「米麹」、「麦麹」、「豆麹」などと呼ばれます。煮た豆や炊いた穀物に麹を混ぜると、糖化発酵やアルコール発酵が進むのですが、高い温度で糖化発酵したのが甘酒、常温でつけ込み、発酵熟成させたのが味噌や醤油、低温発酵で熟成させたのがどぶろくや日本酒です。

麹菌という良いカビを体に入れておくことで、悪いカビを駆逐するという、カビの生えやすい高温多湿の日本の気候風土で夏を乗り切る伝統の知恵です。

麹の乾燥機
大谷石造りの麹室
麹雪の花

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麹「雪の花」ができるまで

「雪の花」は、蒸した米に麹菌を植え付け、大谷石造りの麹室(こうじむろ)の中で3日間繁殖させて造られます。室には、人がかがんで入れるほどの小さな入り口があり、中には培養中の米が敷き詰められた木箱がずらり。米の上には稲藁のわらこもをかけて、木箱の中を保湿します。この状態で3日おくと、真っ白いほわほわの菌糸をまとった麹になるのです。

といっても、3日間放置しておけば良いわけではありません。甘酒造りにも味噌造りにも使える「雪の花」に仕上げるには、40℃前後で麹菌を繁殖させる必要があり、室の中の温度管理がとても重要。そのため、室の中にはヒーターの役目をする鉄のパイプと、気温を下げるために風を送る機器があります。

できた麹は、一枚ずつ乾燥機に入れて低温乾燥させます。冬は一晩、夏は1日以上かけてよく乾燥させます。これにより生の麹よりも長持ちする乾燥麹ができるのです。

大谷石造りの麹室


麹室

培養中の米が敷き詰められた木箱がずらりと並ぶ麹室


わらこもをかけて3日間麹菌を繁殖させた状態

わらこもをかけて3日間麹菌を繁殖させた状態

時代の変化と機械の進化を見据えた麹造り

麹屋三郎右衛門が麹屋として生業を始めたのは、今から150年ほど前の江戸時代後期からです。今の場所に店を構えたのは昭和14年(1939年)のこと。現在は、7代目辻田雅寛さんを中心に、ご両親と、奥さん、義兄さん、義妹さんの家族6人できりもりしていて、店内には楽しそうな笑顔と覇気のある元気な声が溢れています。

「発酵食品業界は、何世紀かに一度の変革期かもしれない。」と雅寛さんは言います。「今はまだ機械が手作りよりも良いものを作るのは難しいけれど、機械の技術もどんどん進化していて、これからの時代は、これまでの1000年とは全く違う新たな製法で古来の知恵が生かされていくかもしれない。」

伝統の技と心を継承しながら、時代の変化や機械の進化を見据え、常に最高の麹造りを志す雅寛さん。麹屋三郎右衛門の麹造りは、今後どのように進化していくのでしょうか!?楽しみですね。

(写真左から)麹屋三郎右衛門7代目 辻田雅寛さん、妻・美幸さん、義妹・和美さん

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