せいろ(蒸し器) ｜未来食つぶつぶ商品紹介 vol.８

2020/01/14
つぶつぶ商品

電子レンジを使わないつぶつぶクッキングでは、蒸し料理はもちろん、冷めたごはんやおかず、硬くなったパンの温め直しなどにせいろ(蒸し器)が大活躍！

電子レンジは食べ物そのもののエネルギーを熱に変えて調理するため、分子を壊し、細胞を破壊してしまいます。電子レンジで加熱した料理は冷めやすく、冷めると食べ物とは思えないほどカチンカチンになった経験はありませんか。壊された分子を元に戻そうとする自然の働きにより、体の中で大量の酵素を消費して酸欠状態を招きます。安全面でも、仕上がった料理のおいしさの点でも、断然せいろがおすすめ。

未来食ショップつぶつぶで扱っている「中華せいろ」の製造元「大川セイロ店」は、現在、東京で伝統的な製法および材料で曲物（まげもの）を製作している唯一の工場です。今回は、つぶつぶマストアイテム「せいろ」の魅力をお伝えします。

商品ラインナップ

27cmセット — 中華せいろセット
（フタ・身・枠・鍋）
※サイズ展開は、直径22cm、24cm、27cmの３種類

せいろそのものが美しい天然素材なので、蒸し上がった熱々のおこわやおまんじゅう、料理を、せいろの身に載せたまま食卓に出すことができます。身が二段あれば、ごはんとおかずを一度に蒸したり、温めと下ごしらえが同時にできたり、時間差で蒸しあがったものから取り出すことができたりと、広く活用できます。

中華せいろで蒸すとおいしい理由

せいろは漢字で「蒸籠」と書きます。木と竹という天然素材で作られた中華せいろは、余分な水分を吸って蒸気を絶妙に調節し、なんでもふっくらとおいしく蒸しあげてくれます。金属製の蒸し器のように蒸し物の底がベタついたり、蓋から水滴が落ちたりすることもありません。また、せいろで蒸した野菜が甘くておいしい秘密は、蒸気が５０℃前後の持続的な加熱を保ってでんぷん質を分解し、糖分に変える酵素アミラーゼを活発に作用させるから。

蒸し料理をおいしく仕上げるコツ

蒸し料理をおいしく仕上げるコツの一番は、強火で使うことです。二番は食材を載せた身を置くタイミング。お湯が沸騰し、蒸気が十分に通ってフタから湯気がたっぷり出てからせいろの身を乗せます。せいろを上手に使いこなせば、つぶつぶクッキングのおいしさの世界がますます広がります。

＊つぶつぶマストアイテム「中華せいろ」や一生物の調理道具の購入はこちら＊
https://www.tsubutsubu-shop.jp/category/189.html

これぞ職人の技！蒸気を逃さないフタの作り方

せいろの蓋は、側面の枠の部分から組み立てていきます。材料は、曲げの加工がされた奈良産ヒノキの薄い板。右の断面図のように、この板を何重にも重ねて留めることで枠の部分が出来上がります。

①まず、一番外側の枠を作るため、木板を所定の大きさに切り、桜の木の皮で留めていきます。［写真A］

②次に、その上下にはめる枠部分である「ウズ」を作ります。木板を細く割り、適度な長さに切って所定の木枠にはめ込むのですが、ここにピッチリとはめるのが職人技。気温や湿度によって木の膨張率が違うので、木板の長さはその時々で微妙に異なります。長年の感覚により、長さと位置を慎重に決めて切り、それを枠に隙間なくはめていきます。

③最初に作った外枠に、上部分のウズをはめます。

④それから、蓋の大きさに合わせてカットした板状のアジロ（竹を編んだもの）をはめこみ、さらに経木と２枚目のアジロを入れます。この三重構造が、蒸気を逃さない工夫です。［写真B］

⑤アジロを固定するため、竹の板を放射状に組んで入れ、下部分のウズをはめ込みます。

⑥全体が外れないよう、針金で何箇所か固定し、最後に藤の皮で取っ手をつけたら完成です。［写真C］

伝統製法にこだわった愛情いっぱいのせいろ

大川セイロ店２代目店主の大川良夫さんは、「価格競争はしない」とのポリシーで、コスト削減や効率アップを求めるより伝統製法を守り続けることを選びました。

例えば、側板を留めるときにホチキスを使う工場が多い中、吉野の山桜の皮で留めているのもこだわりの一つです。皮を裂き、一つ一つ穴をあけて通していくのは手間と時間のかかる作業ですが、仕上がりが美しく、また、錆びない桜の皮は食品を扱うのに最適。

さらに、国産で薬剤がかかっていない木材を使用しているため、保管方法にも気を使っています。２０℃以上になるとコクゾウムシがわいてくるため、暑い時期はエアコンをかけっぱなしにして保管しています。

そんな、材料にも製法にもこだわり続ける職人魂を持った大川さんの人柄が伺えるエピソードがあります。

ある日新聞で「結婚祝いにおばあちゃんからもらったせいろがバラバラになってしまった」という記事を目にした大川さん。新聞社に電話して連絡を取り、思い出のせいろを修理してとても喜ばれたとのこと。「採算が合わない」という理由で修理を受け付けていない工場が多い中、大川セイロ店さんは、長く使ってほしいとの想いから修理を引き受けています。

大事に使えば２０〜３０年もち、修理も可能なせいろはまさに一生物。美しく仕上げられたせいろをキッチンの仲間に呼び入れて、大川さんの愛情を感じながらおいしい蒸し料理を楽しんでくださいね。