焼のり｜未来食つぶつぶ商品紹介 vol.7

2019/11/18
つぶつぶ商品

海苔（のり）といえば、おにぎりに欠かせない存在。鹿児島県出水（いずみ）市で３０年間酸処理を行わずに伝統製法の海苔作りを続けている島中さんは、本物の海苔は、一口食べると甘みが広がり、パリパリではなく「サクサク」いうのだと教えてくれました。島中さん夫妻の想いが形になった、香り、味、歯切れの良さの三拍子揃ったつぶつぶ一押しのおいしい海苔をご紹介します。

商品ラインナップ

海苔の作り方とは？

日本で初めて海苔の養殖が始まったのは、1736年（江戸時代）。海の中に張り巡らされた網に海苔の菌を育てます。出水市では、遠浅の地形を利用して、支柱式という方法で海苔を育てています。引き潮の時には、海苔が海面に出て天日にあたって光合成が盛んになり、アミノ酸保有量が増え、病原菌も殺菌されます。潮が満ちると、海水のミネラルで海苔の菌が成長します。毎年１０月頃に網を張り、２月にはやわらかくておいしい海苔ができあがります。

潮の引いた時間に摘み取りをしますが、すべて手作業のため、波や天候に左右されます。収穫時期がきたら待ったなし！朝早くから夜遅くまで海と作業場を行ったり来たり。１週間家に帰らない時期もあるそうです。

海苔は生きているので、摘み取った後は時間勝負。収穫から１日以内に大きな機械に入れて、四角い海苔の形にしてから焼き、出荷できる状態にします。

無酸処理とは？

伝統製法の海苔作りに「酸処理法」が導入され始めたのは1980年代のことです。酸処理は、簡単にいうと海の農薬。導入によって、海苔の病気を防ぎ、成長速度を速め、短期間でたくさん収穫できるようになり、安定した収入につながることから、瞬く間に日本中に普及しました。

しかし、利益や安定を求めた結果、出来上がる海苔は、海苔本来のおいしさと香りを失い、大量の酸によって海水を汚染し続けることになりました。出水市では、そんな時代の流れに逆らうようにして、海苔漁師の有志が集い、無酸処理の海苔作りへの挑戦が始まって、それが今も続いています。

幻の品種「アサクサ海苔」悲願の復活

江戸時代に贈答品としても使われていたアサクサ海苔は、やわらかくて味がよく、香りもよいと言われています。しかし、病気にかかりやすく、生長が遅く育てにくいため、今では生産者もほとんどおらず、幻の海苔になっています。復活を試みた島中さんは、20年以上も失敗し続け、もうアサクサはやめようとまで思ったそうですが、数年前にまったく逆のやり方をしたら見事成功

河口近くにあり、山の養分が流れ込む最高の漁場で甘みが特徴のハルヒメとともに育てられています。出水独自のアサクサ種「イズミアサクサ」の希少で極上のおいしさを「焼のり極上浅草(全型)で、ぜひ味わってみてください。