【塩の話 vol.6】自然海塩物語〜私たちの命をつなぐ海の結晶〜

2022/10/31
塩特集「自然海塩を食卓に」

＊この投稿は以前発刊していた会報誌『月刊つぶつぶ』より特集シリーズ「海の結晶本物の「自然海塩」を食卓に」から一部編集して掲載しています。連載一覧はこちら

生命の誕生と進化に関係したすべての元素がバランスよく入っている自然海塩。

４億年前、人間の祖先である脊髄動物が背骨に主要ミネラルを溜め、血液という形で海を抱いて陸へ上がって来ました。地球上のすべての元素が流れ込み、掻き回されている海。その海から採れる天然の塩は、地球と命の秘密に深く関わっています。

ここで紹介する自然海塩たちは、血のにじむような努力で、専売法をはねのけて生産され続けてきた本物の塩です。食卓の塩を自然海塩に切り替えて、エネルギーに満ちたおいしいごはんを楽しみ、みなぎる健康を取り戻しましょう。

伝統の塩田製法を最初に復活させた、元祖・自然海塩「海の精」

海の精株式会社の母体は昭和47年に発足した「食用塩調査会」です。同会は昭和52年に日本で最初の完全天日塩を開発し、昭和59年には日本伝統の塩田方式を復活させて「自然海塩海の精」を製品化しました。

ほのかな甘み・うまみ・苦みのバランスが整った、まろやかな美味。

「海の精」の名には「生命の故郷である母なる海のエキス」という意味が込められ、当時は日本で唯一の自然海塩として会員配布という方法で流通していました。一般に「自然海塩」「天然海塩」という造語を広め、定着させたのも同社の功績です。

海の精のおいしさの秘訣は、塩の辛み成分である塩化ナトリウム以外の塩類を、甘み、うまみ、苦み、酸みを過不足なく調和させた状態で約5%残すことにあるといいます。

ニガリやカルシウムのバランスは「昔の塩の成分、体液中のミネラル成分、味」の3つを考慮して調整されており、ニガリの主成分である塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カリウム、硫酸カルシウムなどが多く含まれ、料理素材の深い味わいを一層引き立ててくれます。

同社では海の精を使って昔ながらの味噌、醤油も醸造しており、各種の漬物、梅干も作っています。これらの伝統食品は、精製塩ではなく昔ながらの海塩を使うことによって本来の味わいと栄養効果を醸し出してくれるのです。

企画の加納さんは「海の精は非常にスタンダードな自然海塩だと自負しています。必要なニガリ成分は十分に含みながらも、味を壊したり、身体に悪影響を与えるほどにはニガリを含みすぎていない適度なバランス。これはまさに日本の伝統の味といえるでしょうね」と語ります。

80種類以上の天然ミネラルを含む黒潮の豊かな海水を丁寧に濃縮させ、健康保持に欠かせない少量微量の栄養素を絶妙なバランスで含んでいる海の精。その製法は伝統的手法をふまえながらも30年以上の歳月をかけて改良し、手間をかけて開発してきたものです。海の精は、海の恵みを自然の力と人間の手間を惜しみなくかけて結晶させた、まさに手塩にかけた塩なのです。

海の精株式会社本社 / 東京営業所
http://www.uminosei.com/

自然海塩海の精
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ミネラル含有量世界一の手作り塩「粟國の塩」（天日 / 釜炊き）

サイパンに生まれ、沖縄でタイル職人として独立していた小渡氏が、自然塩復活運動の先駆者である谷克彦氏に出会い、20年以上の独学の末に製法を確立した「粟國（あぐに）の塩」。小渡氏は人工的汚染のない海水を求めて、平成6年に粟國島に塩工場を建設しました。

海から汲み上げられた海水は小渡氏考案の立体式塩田タワーに何度も通されます。1日20回以上、約1週間。海水はタワー内に下げられた何十本もの竹をつたいながら風の力によって蒸発していき、塩分濃度が6〜7倍に濃縮されます。このかん水を40日ほど天日に干し、朝に晩にかき混ぜながら結晶させたものが「天日」、薪を使って平釜で30時間ほど炊き上げたものが「釜炊き」です。

釜炊きでは、海水のミネラルを塩に十分に馴染ませるために常に混ぜ続けることが大切だとか。その攪拌、あく抜き、火加減はまさに職人の技。炊くことで遠赤外線効果も生じ、天日とは微妙な味の違いが生まれます。

粟國の塩のミネラル含有量は15%〜22%。この数字は世界でも例がありません。「海のミネラルを自然のままのバランスで塩に含ませる」方法を発見した小渡さんの塩は、辛さが後に残らない甘みのある味わいです。

製造／沖縄海塩研究所
販売／沖縄ミネラル研究所
https://www.okinawa-mineral.com/

輝く海からの贈り物は、味わい深い甘い塩
土佐の天日干し海塩「あまみ」（旧・天味海）

「土佐のあまみ屋」（旧・いのちと塩の会）を主催する小島氏は、1981年に伊豆大島の日本食用塩研究会で塩作りを学びました。その後、出生地の土佐で気候に合った塩作りの模索を始めます。以来、太陽と風の力だけで天日塩を作り続けて23年。火力を使わず、天気にまかせて海水を結晶させる塩作りは完成までに2〜3ヶ月を要します。

生産量は釜炊きに比べれば格段に少なく、結晶の大きさや味わいは天候や季節によって微妙に変化します。

「梅雨時や台風の時には、結晶たちは一時成長をやめて、じ〜っと波音を聞きながらお日様を待っています。塩は本当に生きものなのです」

天日干しの塩作りが本番を迎えるのは夏。高さ6mのやぐらに張り巡らしたネットに海水を何度も吹き付け、太陽のエネルギーでゆっくりと乾燥させていきます。こうして海水中のナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムなどのさまざまなミネラルをバランスよく含んだまま結晶する「あまみ」は、味わいがとてもまろやか。海水が文字通り凝縮されたしっかりとしたうまみは、おむすび、焼き魚、サラダなどのシンプルな用法でことのほか引き立ちます。

土佐のあまみ屋（旧・いのちと塩の会）
https://amamiya008.stores.jp/

“海そのものを塩に”という願いを叶えた特許製法「最進の塩」

「最進の塩」が作られているのは、国内有数の漁場、山口県の下関吉母ヶ浜。1年中濁ることがないという透明度18mの海から汲み上げた海水を、特許取得の多段式平釜製法で煮詰めています。

これは創業者である先代の最上氏が陶芸の登り窯からヒントを得て開発した釜で、3層の釜で海水を段階的に煮詰めていく手法です。海水に含まれるミネラル成分は種類によって結晶濃度が違うことに着目し、それぞれを有効に残す方法を発見したのです。

海水を直接釜で濃縮してかん水を作る最進の塩は、天日塩に比べてミネラルが多く、その含有率は8%以上。大きな釜が並んで湯気を上げている光景はさながら湯治場のようでもあり、塩の結晶は湯の花のようです。50度以上の熱さの中で、その日の湿度や温度に合わせて、熟練の職人が製塩作業を行っていきます。その職人の技により、体が喜ぶミネラルたっぷりのアルカリ塩となります。

テレビでは血圧の下がる塩として紹介された、安心して使える塩です。そしてなによりも、素材の持ち味をおいしく引き出してくれるのです。

株式会社　最進の塩
https://saishinnosio.com/