【塩の話 vol.1】海の結晶 本物の「自然海塩」を食卓に！

＊この投稿は以前発刊していた会報誌『月刊つぶつぶ』より特集シリーズ「海の結晶 本物の「自然海塩」を食卓に」から一部編集して掲載しています。連載一覧はこちら

日本では古代より海水から塩を作ってきました。塩は本来「シオ」ではなく 「シホ」と呼ばれ、潮の流れや海水をも表す言葉でした。

シホドキ：好機
ヒトシホ：より一層
チシホ：血潮

塩は古来から生命の維持に欠かすこと のできない大切な調味料だっただけでなく、海水と同じように浄めの力をもつと 信じられ、神事に欠かせないものでした。

その人々の暮らしに溶け込み切り離す ことのできない塩、海の生命力の結晶とも言える大切な塩が、昭和46年には、政府の強引な政策によって、塩化ナトリウ ムに変わってしまったことを知っていま すか？

日本の塩は、このときから「イ オン交換膜式」という化学製塩法で作ら れるようになり、塩の主成分である塩化 ナトリウム純度の高過ぎる、微量ミネラ ルのほとんどを切り捨てた「化学塩」になってしまったのです。これが、食塩として行政の手で30年以上にわたって売ら れてきた塩の実体です。

しかし、そんな中、多くの人の努力によって、自然海塩は奇跡的に生き残りました。昭和46年から反対運動を続けてき た「日本食用塩研究会」と、日本各地でその活動を受け継ぐ人々の手によって、本物の塩が海水から作られ続けています。 本物の塩を、あなたの食卓に取り戻してみませんか。そうすれば、料理は信じられないほどおいしくなり、ぐんぐん元気になる体調にびっくりの充実した食生 活が始まります。

岩塩ではなく自然海塩を

日本は火山の噴火でできた島なので、土地の土壌ミネラルが少ない土地柄です。 一方、アメリカやョーロッバの土地は数十cm下にミネラルの岩盤があるので、水もミネラルを多み、作物も草もミネラルが豊富です。

世界の塩の4分の3が岩塩ですが、 岩塩というのは、堆積した塩の層が隆起し 、雨水などで溶解再結晶を繰り返すうちにかなり塩化ナトリウムの純度が高くなっっています。岩塩の採れる国の人々にとっては、自然塩といえますが、ミネラル の少ない日本人には向きません。

日本人の健康を維持するためには、海のミネラルがたっぷり含まれた自然海塩が必要なのです。

塩の味の秘密

耳かき1 杯くらいの塩を口に含むと最初はしょっぱいですが、舌で口の中全体に回しているうちに、だんだん塩辛みを感じなくなって、塩の本当の味がわかるようになります。

大切なのはそ れぞれの塩類のバランス。これがうまくとれていると、塩辛さの中にもほのかな甘み、うまみ、 苦み、酸みが感じられ、全体に絶妙な美味が醸しだされるのです。

塩化ナトリウム
直接的なピリッとくる塩辛さ

塩化マグネシウム
単体でなめると苦いが、少量だと味の対比効果でうまみが感じられる。

硫酸カルシウム
これ自体に味はほとんどないが、塩の味に甘みとまろみがでる。

塩化カリウム
単体だと舌にしみ通るような、酸みが感じられる。 塩の味にキレがでる。

硫酸マグネシウム
単体だとセンブリのような強い苦味。少量混じることにより、塩の味が締まり、コクが出る。

体に良い塩

Best：自然海塩
日本の海水を汲み上げて、太陽熱や風力を利用して濃縮し、火力を使ったり（煎ごう塩）、天日の力で結晶させた（天日塩）、古来の塩に近い成分の塩。

Better：再製自然塩
メキシコやオーストラリアなどから輸入した天日塩に、ニガリや海水を加えて再製加工した塩。原料は外国産だが、加工地が日本なので国産として扱われる。天塩・伯方野塩・シママースなどがある。

ミネラル不足の塩

輸入岩塩／輸入天日塩
塩化ナトリウム純度が高く、微量ミネラル分は少ない。 主に工業用に輸人されている

イオン交換塩
食塩・並塩。毎水をイオン交換膜と電力を利用して濃縮し、真空蒸発缶などで結晶させた、化学的な塩。

加工塩
イオン交換膜塩や精製塩に、食品添加物やグルタミン酸ナトリウムなどを加えたり、特殊な加工で付加価値をつけたもの。